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阿尔山美食—奢华美味“乌查之宴”

时间:2012-07-22 15:39来源:www.aersly.com 作者:阿尔山旅游网上支付价格:点击:
作者:阿尔山旅游




术斯俗称叫羊背子。是蒙古族特色美食之一。
羊背子,也称乌查,是蒙族人民的传统佳肴。放“羊背子”有着悠久历史相传成吉思汗定天下,曾设乌查大宴功臣。民间庆寿、婚嫁、喜庆佳节、贵客到来常设此宴。
羊背子,也称乌查,是蒙族人民的传统佳肴。放“羊背子”有着悠久历史相传成吉思汗定天下,曾设乌查大宴功臣。民间庆寿、婚嫁、喜庆佳节、贵客到来常设此宴。
  制作羊背子,选肥绵羊胴体,从腰窝往前数第四肋骨处割断腰脊椎骨,把后面部分的肋骨分别展开,去腿骨留尾成五叉型,把前面部分按骨节分开压在五叉下。然后白水加盐煮熟而食。
羊背子不单是美食,也是非常传统的礼节用品,鄂尔多斯部的达尔扈特人在成吉思汗大小祭奠仪式上都要放羊背子。隆重的鄂尔多斯婚礼上,盛宴更离不开羊背子,还要高唱《全羊赞》:“尊贵的客人在上,请允许我把肥嫩的整羊献上,它那宽阔的脊背,就像广袤的宇宙,它那粗壮的四肢就像四大部洲……”原来,烹制的时候,整羊被解为七块:四条腿、带尾脊背(羊背子因此得名)、上半个羊头和一段颈椎。白水煮熟,按固定的位置摆放,然后拆卸成块,敬过天地,然后分食。
羊背子,蒙古语称[乌查宴]或[术斯]。是内蒙古蒙古族牧民婚娶、节日招待亲友时的传统佳肴。据《蒙古秘史》记载:[成吉思汗定天下,大宴功臣,设全羊名为乌查之宴]已有悠久的历史。
  乌查之宴是蒙古族牧民最讲究最美味的盛宴,其盛况常常是通宵达旦,热闹非常。这种宴会,主要是喝酒、唱歌、跳舞、畅谈友谊。所以,一直到现在还十分盛行。如果能在草原上被请吃乌查宴,便是享受了最高的礼仪。
乌查宴是把全羊卸为七大件(除去胸叉),由羊脊上第七肋骨至尾部割为一段,四肢、头颈、胛各为一件,然后放入白开水中,加盐,煮熟而食。
乌查之宴的礼节很隆重。首先诸位客人要按照蒙古民族的礼俗,从贵宾、长辈开始依次入席。这时,主人用[扎玛拉](一种特制的四方形木制方盘)端来一只煮熟切成七大块,并按一定规矩摆好的全羊,放在众客当中的红漆方桌上。全羊四条腿盘着,卧在盘里,羊头放在肉上朝着客人。此刻,主人举起银碗,向各位客人敬献洁白的鲜奶,表示以草原上最圣洁、吉祥的食品,欢迎客人。客人们依次接过鲜奶,用右手无名指醮少许奶子,庄重地向天弹一次,向地弹一次,最后自己尝一点,以示对天、地、神灵及主人的尊崇。紧接着主人以明朗、清晰的声调吟
唱传统的敬献全羊祝词:
  尊敬的客人在上/请允许我把肥嫩的整羊奉献/它那宽阔的脊背/就像广袤的宇宙/它那肥大的四肢/就像四大部洲/它那高昂的头颅/就像森布尔山(须弥山)全羊/它那挺拔的长骨/就像山上的檀香树/把那首席的全羊/摆放在亲朋贵客正中/把那醇香的美酒/斟满闪光的杯中/有禄有福的客人们/请将把它享用。
  祝词完毕,主宾将木盆调转,使羊头面向主人,主人从身上抽出精致的蒙古刀,在全羊四周割少许,放在小杯中,向天泼散,意为将圣洁的食品先敬上苍和大地。然后把羊肉极熟练地卸成不大不小的五十多块,摆放好再将羊头放上去,调转木盘,把刀柄递到客人手里。主宾将羊头取下去,把全羊荐骨部两则各切下三条名权下三条肉,左右交换放下,然后让大家用餐。丰盛的全羊,浓郁的气氛,使客人置身于蒙古民族独特的生活习俗之中。
吃法:席间吃法也非常讲究,先由尊贵的客人用蒙古刀在羊背上划一个十字形,由主人在羊尾上划下十厘米长的肥油,放在客人的右手掌上,由客人吸入腹中,不得咀嚼,完后用酒润喉,之后主客便可随意取用。
 
制作:羊背子是蒙古族名贵的佳肴之一,是把全羊卸成七大件(不含胸叉),放入锅中,加上凉水,待锅开后,加上少量的盐,讲究火候(过了则老、不可食用),待煮好后,取出后,在大盘子中摆成羊的爬卧姿势,即可上席。
  羊背子是蒙古人的餐中之尊。只有在婚嫁喜事、老人祝寿或祭祀、重大节日或接待贵宾时才能见到。场面不同,制作羊背子选羊也有区别:宴席用羊背子,要选肥尾大羯羊;祭祀、敬神、佛用羊背子,要用当年羊羔,礼品羊背子,要挑选肥瘦重量适中的羊。羊背子也称羊五叉,实际上是一种摆放特别的整羊手把肉。以阿拉善地区羊背子制作为典型,将用蒙古杀羊法处理好的白条羊卸成头、颈、四腿和羊背七块,去胸叉。其中以羊身后半部留尾制成羊背子(是五叉形),一同入锅加盐煮至成七、八成熟,然后捞出放在长方形红漆盘中。羊的四条腿“卧”在盘的四角,羊背子放在四腿上,羊头和颈摆在羊背上,似羊爬卧在盘中,上桌时,羊头朝着主宾。食用羊背子时,有隆重的敬酒仪式。在鄂尔多斯的羊背子宴席上,还有浑厚激昂的敬献全羊的祝词:“尊敬的客人在上,请允许我把肥嫩的全羊奉献……”然后每人用蒙古刀先拉一条羊尾吸吃,而后各取所需.席面配有其他菜肴。



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