作者：阿尔山旅游




术斯俗称叫羊背子。是蒙古族特色美食之一。
羊背子，也称乌查，是蒙族人民的传统佳肴。放“羊背子”有着悠久历史相传成吉思汗定天下，曾设乌查大宴功臣。民间庆寿、婚嫁、喜庆佳节、贵客到来常设此宴。
羊背子，也称乌查，是蒙族人民的传统佳肴。放“羊背子”有着悠久历史相传成吉思汗定天下，曾设乌查大宴功臣。民间庆寿、婚嫁、喜庆佳节、贵客到来常设此宴。
　　制作羊背子，选肥绵羊胴体，从腰窝往前数第四肋骨处割断腰脊椎骨，把后面部分的肋骨分别展开，去腿骨留尾成五叉型，把前面部分按骨节分开压在五叉下。然后白水加盐煮熟而食。
羊背子不单是美食，也是非常传统的礼节用品，鄂尔多斯部的达尔扈特人在成吉思汗大小祭奠仪式上都要放羊背子。隆重的鄂尔多斯婚礼上，盛宴更离不开羊背子，还要高唱《全羊赞》：“尊贵的客人在上，请允许我把肥嫩的整羊献上，它那宽阔的脊背，就像广袤的宇宙，它那粗壮的四肢就像四大部洲……”原来，烹制的时候，整羊被解为七块：四条腿、带尾脊背（羊背子因此得名）、上半个羊头和一段颈椎。白水煮熟，按固定的位置摆放，然后拆卸成块，敬过天地，然后分食。
羊背子，蒙古语称[乌查宴]或[术斯]。是内蒙古蒙古族牧民婚娶、节日招待亲友时的传统佳肴。据《蒙古秘史》记载：[成吉思汗定天下，大宴功臣，设全羊名为乌查之宴]已有悠久的历史。
　　乌查之宴是蒙古族牧民最讲究最美味的盛宴，其盛况常常是通宵达旦，热闹非常。这种宴会，主要是喝酒、唱歌、跳舞、畅谈友谊。所以，一直到现在还十分盛行。如果能在草原上被请吃乌查宴，便是享受了最高的礼仪。
乌查宴是把全羊卸为七大件（除去胸叉），由羊脊上第七肋骨至尾部割为一段，四肢、头颈、胛各为一件，然后放入白开水中，加盐，煮熟而食。
乌查之宴的礼节很隆重。首先诸位客人要按照蒙古民族的礼俗，从贵宾、长辈开始依次入席。这时，主人用[扎玛拉]（一种特制的四方形木制方盘）端来一只煮熟切成七大块，并按一定规矩摆好的全羊，放在众客当中的红漆方桌上。全羊四条腿盘着，卧在盘里，羊头放在肉上朝着客人。此刻，主人举起银碗，向各位客人敬献洁白的鲜奶，表示以草原上最圣洁、吉祥的食品，欢迎客人。客人们依次接过鲜奶，用右手无名指醮少许奶子，庄重地向天弹一次，向地弹一次，最后自己尝一点，以示对天、地、神灵及主人的尊崇。紧接着主人以明朗、清晰的声调吟
唱传统的敬献全羊祝词：
　　尊敬的客人在上/请允许我把肥嫩的整羊奉献/它那宽阔的脊背/就像广袤的宇宙/它那肥大的四肢/就像四大部洲/它那高昂的头颅/就像森布尔山（须弥山）全羊/它那挺拔的长骨/就像山上的檀香树/把那首席的全羊/摆放在亲朋贵客正中/把那醇香的美酒/斟满闪光的杯中/有禄有福的客人们/请将把它享用。
　　祝词完毕，主宾将木盆调转，使羊头面向主人，主人从身上抽出精致的蒙古刀，在全羊四周割少许，放在小杯中，向天泼散，意为将圣洁的食品先敬上苍和大地。然后把羊肉极熟练地卸成不大不小的五十多块，摆放好再将羊头放上去，调转木盘，把刀柄递到客人手里。主宾将羊头取下去，把全羊荐骨部两则各切下三条名权下三条肉，左右交换放下，然后让大家用餐。丰盛的全羊，浓郁的气氛，使客人置身于蒙古民族独特的生活习俗之中。
吃法：席间吃法也非常讲究，先由尊贵的客人用蒙古刀在羊背上划一个十字形，由主人在羊尾上划下十厘米长的肥油，放在客人的右手掌上，由客人吸入腹中，不得咀嚼，完后用酒润喉，之后主客便可随意取用。
 
制作：羊背子是蒙古族名贵的佳肴之一，是把全羊卸成七大件（不含胸叉），放入锅中，加上凉水，待锅开后，加上少量的盐，讲究火候（过了则老、不可食用），待煮好后，取出后，在大盘子中摆成羊的爬卧姿势，即可上席。
　　羊背子是蒙古人的餐中之尊。只有在婚嫁喜事、老人祝寿或祭祀、重大节日或接待贵宾时才能见到。场面不同，制作羊背子选羊也有区别：宴席用羊背子，要选肥尾大羯羊；祭祀、敬神、佛用羊背子，要用当年羊羔，礼品羊背子，要挑选肥瘦重量适中的羊。羊背子也称羊五叉，实际上是一种摆放特别的整羊手把肉。以阿拉善地区羊背子制作为典型，将用蒙古杀羊法处理好的白条羊卸成头、颈、四腿和羊背七块，去胸叉。其中以羊身后半部留尾制成羊背子（是五叉形），一同入锅加盐煮至成七、八成熟，然后捞出放在长方形红漆盘中。羊的四条腿“卧”在盘的四角，羊背子放在四腿上，羊头和颈摆在羊背上，似羊爬卧在盘中，上桌时，羊头朝着主宾。食用羊背子时，有隆重的敬酒仪式。在鄂尔多斯的羊背子宴席上，还有浑厚激昂的敬献全羊的祝词：“尊敬的客人在上，请允许我把肥嫩的全羊奉献……”然后每人用蒙古刀先拉一条羊尾吸吃,而后各取所需.席面配有其他菜肴。