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蒙古族的白食与红食

时间:2012-09-08 15:14来源:www.aersly.com 作者:阿尔山旅游网上支付价格:点击:
作者:阿尔山旅游

蒙古族的饮食,主要是肉食,后来发展到肉食与乳食相结合的饮食习惯。传统上的蒙古族习惯把乳食称之为白食、把肉食称为红食。这些白食与红食在制作上和吃法上,有着明显的草原民族特色。

白食就是奶制品。有黄油、白油、奶皮子、奶豆腐、奶酪、奶点心等。

奶皮子,在夏秋二季制作,将新鲜的奶汁倒入锅中,用小火烘煮,将近煮沸时,用汤勺搅动奶汁,使奶子生沫浮在表面,同时在沫上点一些生奶,锅中奶沫即成一层厚皮,用筷子挑起,放到通风处阴干晾成即可。招待贵客喝奶茶时,常常与黄油、奶酪、奶果子、砂糖等配盘摆放桌上,请客人做饮茶时的点心。 蒙古族逢年过节时,也把奶皮子作为礼品,赠送给亲戚朋友。

奶豆腐,是民间的传统美食。制作方法是,将鲜牛奶放入桶内搅拌,使牛奶发酵,等白色奶油分离后漂浮在上,随后将白油取出,再将发酵的酸奶经慢火熬煮,煮好后放入洁净的布袋压榨,再放入木模中,制成豆腐的方块状。用小刀把它切成条状或是小方块,放在日光下经过晾晒变干,就可以使用了。有的也把制作黄油剩下的脱脂乳放入锅里加热,成糊状后装入模子里,晒干后变成奶豆腐,吃时味道略显酸甜。近半个世纪以来,随着科技的发展和原料飞丰富,有的在制作奶豆腐时,也加入白糖、果汁、香精等。吃起来,更加的香甜可口,营养丰富,别具风味。到了冬季和春季,蒙古族家庭常常有奶豆腐招待宾客,牧民们在放牧时,也会随身带一些奶豆腐,随时从口袋里取食,即可解渴又能充饥,真是一举俩得。

奶点心,又称奶果子或炸馓子。这是民间的传统食品。制作方法,用面粉、鲜奶、糖和成面团状,之后用手或刀把面饼制成各种各样的条状花样,放到煮沸的油锅中炸熟,便制成了奶点心。通常用于招待宾客,也可以和奶茶、炒米配起来一起食用。

奶酪,把鲜牛奶放到盆或罐等容器里,过一段时间发酵后。开始出现分离的状态,沉淀下来的凝状物就叫奶酪,它即可清饮,又可拌饭或拌炒米吃,夏天吃奶酪、能够解热消暑。

奶茶,蒙古族传统的饮料。先将砖茶捣碎,装入小布袋中,放入开水锅中熬煮,过一刻再加入鲜奶,烧开以后,用汤勺不断的撩扬,使茶乳交融,最后做成了奶茶。饮用奶茶时,要加入少许的食盐和炒米。在牧区,每日三餐都要喝奶茶。同时在桌上摆几盘奶皮子、奶豆腐、奶酪及砂糖、炒米、精盐、让客人自己选用。

奶酒、有牛奶酒,羊奶酒、马奶酒。先将鲜奶放入大皮袋或者其他容器里,使它发酵变酸,取出表面的奶油后,再把剩余的倒入锅中,盖好锅盖,然后把锅盖四周封闭好。在锅盖上留一小孔,小孔插入一导管,一端通入盆里,锅底加热、经过不断蒸馏,从导管里留出的液体导入盆中,颜色如清水,这就是清凉透明的奶酒。如果反复蒸馏三次,浓度可近似白酒。牧民们自己可以制作奶酒。这种酒的度数不太高,用它招待客人,入口时有浓郁的奶香味飘出,饮后唇齿留香、回味悠长。《马可波罗游记》中记载:元代时期,元世祖忽必烈在皇宫的宴会上,曾把马奶酒盛在贵重的金碗里,犒赏功臣。

蒙古族的红食,主要就是羊肉、牛肉、猪肉、兔肉、黄羊肉、麋鹿肉等。其中手把肉是最独具特色的食品。

蒙古族的手把肉多选用羊肉、牛肉制成。选用膘肥体壮的,以吃野韭菜、野葱的羊为主。制作方法:先将羊、牛宰杀,剥皮取出内脏后,然后带骨切成大块放入锅内,一般情况任何作料及食盐都不加。用水煮成七八分熟就可以吃了。用手及蒙古刀剔着吃,并佐以草原上特制的蘸料,肉质鲜嫩、肥而不腻、入口而不膻。手把肉多用于举办婚礼和各种喜庆活动和招待贵宾中,吃完手把肉,再喝一碗羊杂汤,那真是回味无穷啊。


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